Rijp aan de haakZur Schlachterbörse | Hamburg

Eerlijk: in hoeveel brasseries hangt het vlees voor het oog van de clandisie te rijpen in een kast naast de toog? Als kleinzoon van een beenhouwer staak ik elke verdere beweging bij de aanblik van een dergelijke zeldzaamheid en trakteer ik mezelf op een tafel voor één. Dat ik eerder toevallig terecht ben gekomen in het doodlopend straatje aan de rand van de Hamburgse uitgaansbuurt Schulterblat, verhoogt het effect van deze aangename ontdekking. Het uithangbord van Zur Slachterbörse wekte al vanop een afstand mijn belangstelling, maar van het moment dat ik het schrijn met roerloos rijpend vlees temidden de bezigheid van de typische, ietwat te druk aangeklede bruine kroeg zag, wist ik dat wat ik me de volgende twee uren zou laten voorzetten wel van een buitengewone kwaliteit moest zijn.

Om de eerste emotie alvast door te spoelen, laat ik een grote Duckstein van het vat aanrukken, wat gedurende mijn hele verblijf in Hamburg mijn favoriete bier zou blijven. In het glas komt een roodblond, kristalklaar bier met een romige schuimkraag die een aangenaam hoparoma verspreidt. Duckstein wordt op beukenhout gelagerd, en dat laat zich smaken in de subtiele fijnbittere toetsen en de perfecte doordrinkbaarheid van het bier. De fijne karamelsmaak vraagt om wat vlees en na een grondige studie van de Speisekarte bestel ik als voorgerecht de Tatar-Häppchen (13,50€) die ik op het terras laat serveren. Ik krijg een plateau met zestien net niet hapklare stukjes aardedonker zuurdesembrood, rijkelijk belegd met grof gemalen rundertartaar die perfect op smaak is gebracht met peper, zout, bieslook en pijpajuintjes. Het zure van het brood vormt een mooi tegengewicht voor het superverse en zoetige vlees. De pijpajuintjes geven crunch aan het zachte vlees dat in de mond tegenwerk krijgt van het taaiere brood. Een eenvoudige en supermooie twist op de klassieke toastjes met americain. Dat belooft voor het hoofdgerecht!

Even nog overweeg ik om kalfsnieren of kalfszwezeriken te nemen - omdat ik alleen ben wordt mij geen entrecôte geserveerd - maar dan spot ik de Porterhouse steak, my all time favoriete cut van het rund. Met de Porterhouse, een versnijding die in Vlaanderen moeilijk te vinden is, krijg je in één moeite door twee steaks. Als het grotere en dikker gesneden broertje van de T-bone steak geeft de Porterhouse aan de ene kant van het been een steak uit de dunne lende en aan de andere kant van het been een stuk filet puur. Hoewel een Porterhouse doorgaans duurder is dan een T-bone, staan ze hier beiden voor 29,50€ op de kaart. Ik laat mijn halve kilo op hoog vuur dichtschroeien, wat op een goedkeurende blik onthaald wordt van het meisje dat mij bedient. Ondanks haar jeugdige leeftijd informeert ze mij feilloos over de verschillende versnijdingen die worden geserveerd. Mooi om bediend te worden door jeugdig personeel met een passie voor de brasserie. Het vlees is mooi gerijpt en komt perfect dichtgeschroeid aan tafel. Binnenin is het nog mooi rood en warm. Als begeleiding worden, enigszins overbodig voor een carnivoor als mezelf, smakelijke bladspinazie en gesauteerde champignons geserveerd met handgesneden frietjes. Ikzelf opteer liever voor nog een Duckstein om de kiezen af en toe sloksgewijs te laten rusten. Als goeie Belg vraag ik vanzelfsprekend nog een portie mayonaise die met de glimlach wordt gebracht.

Wie in Hamburg stevige trek heeft en een mooi stukje vlees weet te appreciëren, moet dit adresjes zeker opzoeken. Zur Schlachterbörse is niet de goedkoopste optie voor het diner, maar de sfeer en de kwaliteit van het eten is er boenk op.

Datum bezoek: 14 juli 2012

Zur Schlachterbörse | Kampstrasse 42 | 20357 Hamburg | Duitsland | +49 (0)40 43.65.43 | open van maandag tot zaterdag van 16-24u. | http://www.schlachterboerse.de/